Ossobuco de Esturión con Salsa de Tomate Casera

Preparación del Ossobuco

• Lave el ossobuco de esturión y retire el nodocordio (parte central del hueso) con un palillo.
• Sazone generosamente con sal y pimienta y espolvoree con harina.
• En un sartén, calentar un poco de aceite y sofreír el ossobuco hasta que esté bien chamuscado por todos lados.
• Precalentar el horno a 180ºC.
• Verter la salsa de tomates casera en una bandeja refractaria y colocar encima del ossobuco.
• Cubrir con papel de aluminio.
• Transferir al horno y hornear por 20 minutos. Como prueba, puede verificar si la punta de un cuchillo pasa fácilmente.
• Vertir un poco de salsa de tomate en el fondo de un plato.
• Colocar un trozo de ossobuco encima. 10 Cubrir con la salsa beurre blanc y servir inmediatamente.

Preparación de la salsa Beurre Blanc

• Picar la echalota en brunoise (dados pequeños).
• Congelar previamente la mantequilla.
• Agregar en una olla alta la champagne y la chalota. Cocer a fuego medio hasta reducir un tercio del volumen. A continuación añadir la crema, mezclar bien y volver a reducir.
• Mientras tanto, trozar la mantequilla recién sacada del congelador en cubos. Cuando la preparación anterior esté lista, empiece a incorporar la mantequilla poco a poco, sin dejar de remover con las varillas. Procure en todo momento que la salsa no entre en ebullición.
• Una vez que la salsa esté cremosa y emulsionada, añadir limón, pimienta, sal y mezclar todo.
• Mantén la salsa Beurre Blanc caliente hasta el momento de servir (al menos debe mantener 52ºC para que no se corte la materia grasa y la crema).