El más puro esturión
El esturión es un excelente protagonista para la comida francesa, en donde la salsa siempre va a estar presente. Su sabor neutro, firmeza y textura agradable combina con las más variadas preparaciones. Esta vez, Rudi Scholdis nos regala la receta para dejar al esturión listo para recibir un baño de su Salsa de Champagne y Caviar.
Preparación
Precalentar el horno a 160ºC, y disponerse a hacer la Salsa de Champagne.
Salsa de Champagne y Caviar
- Poner en una olla el champagne y el echalote picado en trocitos, y cocer a fuego medio hasta reducir un tercio del volumen. Añadir la crema, mezclar bien y volver a reducir al tercio. Mientras se reduce, cortar la mantequilla en trocitos (recién sacada del refrigerador), y cuando la mezcla anterior esté lista, añadir de a poco los trocitos sin dejar de revolver. Nota: procurar que la salsa no entre nunca en ebullición.
- Una vez que la salsa esté cremosa y emulsionada, añadir el jugo de limón, salpimentar a gusto, y agregar unas gotas de tabasco.
- Mantener caliente hasta el momento de servir, momento en que se le agregará el caviar.
Filetes de Esturión
- Sazonar los filetes con sal. Ponemos en fuego alto un sartén anti-adherente, una vez caliente, poner los filetes a sellar 1 minuto por lado.
- En una fuente para horno, introducir los filetes sellados al horno por 6 minutos.
- Presentar en un plato acompañado de puré de papas u otra guarnición, bañar con la Salsa de Champagne y Caviar.
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