O mais puro esturjão
O esturjão é um excelente protagonista da comida francesa, onde o molho estará sempre presente. Seu sabor neutro, firmeza e textura agradável combinam com as mais variadas preparações. Desta vez, Rudi Scholdis nos dá a receita para deixar o esturjão pronto para receber um banho de Molho de Champanhe e Caviar.
Preparação
Pré-aqueça o forno a 160ºC e prepare-se para fazer o Molho de Champanhe.
Molho de Champanhe e Caviar
- Coloque o champanhe e a chalota picada em uma panela e leve ao fogo médio até reduzir um terço do volume. Adicione o creme de leite, misture bem e reduza novamente em um terço. Enquanto vai reduzindo, corte a manteiga em pedaços (recém tirada da geladeira) e, quando a mistura anterior estiver pronta, adicione os pedaços de manteiga aos poucos, mexendo.
- Nota: certifique-se de que o molho não ferva.
- Assim que o molho estiver cremoso e emulsionado, adicione o suco de limão, algumas gotas de tabasco e tempere a gosto.
- Mantenha aquecido até servir, momento em que o caviar será adicionado.
Filés de Esturjão
- Tempere os filés com sal. Coloque uma frigideira antiaderente em fogo alto, uma vez bem quente, coloque os filés para selar 1 minuto de cada lado.
- Em uma assadeira, coloque os filés grelhados no forno por 6 minutos.
- Presente em um prato acompanhado de purê de batata doce ou outro enfeite, junto com o Molho de Champanhe e Caviar.
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